Il segreto dello spaghetto al pomodoro perfetto secondo Giorgio Locatelli: dogmi infranti, lezioni di vita e l’arte della semplicità
Maria Grazia Piscitelli 
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Esistono piatti che definiscono l’identità di un popolo, ricette iconiche capaci di travalicare i confini geografici e generazionali per trasformarsi in veri e propri simboli culturali. Tra tutti, lo spaghetto al pomodoro rappresenta il punto cardinale della cucina italiana: un monumentale pilastro di apparente semplicità che cela, in realtà, un patrimonio di tecnica, storia, chimica e rigore.
Nel corso di un’intensa, ironica e rivelatoria conversazione nello studio del podcast Supernova in cucina, lo chef stellato Giorgio Locatelli ha letteralmente decostruito i falsi miti della gastronomia.
Con la schiettezza e il carisma che lo contraddistinguono, il celebre giudice di MasterChef Italia e patron dell’iconica Locanda Locatelli a Londra ha regalato una vera e propria lezione magistrale.
Tra aneddoti d’alta quota, riflessioni sull’evoluzione dell’accoglienza e battaglie culturali contro le aberrazioni del servizio moderno, Locatelli ha dimostrato come l’eccellenza non risieda nella complessità superflua, bensì nel rispetto assoluto della materia prima e nella comprensione dei gesti essenziali.
Il ritorno alle origini: la forza di una cucina organica e la magia del pelato
L’ingresso di uno chef da stelle Michelin in un contesto domestico o poco attrezzato può spesso generare timore reverenziale. Tuttavia, per Giorgio Locatelli il confronto con una cucina meno strutturata e priva della sterminata brigata di supporto rappresenta una liberazione e un felice ritorno alle origini.
Nelle brigate professionali l’organizzazione è millimetrica, quasi alienante: ogni risorsa è catalogata, ogni passante è pronto a recepire un ordine e il singolo cuoco diventa un ingranaggio del sistema.
Cucinare in solitudine, al contrario, restituisce la totale soddisfazione del contatto diretto con il cibo, riconnettendo l’atto del cucinare con la sua dimensione più organica, artigianale e umana.
È proprio in questa cornice di ritrovata essenzialità che Locatelli infrange uno dei dogmi più radicati nelle case degli italiani: l’uso della passata di pomodoro a tutti i costi.
Molti ritengono che la passata offra una scorciatoia ideale per ottenere un sugo denso, ma lo chef smonta impietosamente questa convinzione. Spesso, nelle passate industriali vengono inseriti addensanti, correttori o additivi per uniformare la texture ed evitare alterazioni cromatiche.
Il vero segreto per un sugo impeccabile risiede invece nel pelato italiano di alta qualità, preferibilmente di varietà San Marzano. Con la sua tipica forma allungata e la polpa soda e densa, il San Marzano è un frutto geneticamente portato per la cottura e la trasformazione in salsa.
Rilascia la giusta quantità di fibra e legante, permettendo al condimento di aggrapparsi fisicamente allo spaghetto senza scivolare via.
Come leggere la scatola dei pelati: il codice segreto della freschezza
Per scegliere il pelato perfetto al supermercato, Locatelli svela un trucco da vero insider che trasforma la spesa quotidiana in un atto consapevole.
Sulla parte superiore o sul fondo della lattina è sempre impressa la data di confezionamento, preceduta dalla lettera R e seguita da un numero compreso tra 1 e 365. Quel numero indica l’esatto giorno dell’anno (il giorno giuliano) in cui il pomodoro è stato raccolto e inscatolato.
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Il periodo d’oro: Acquistare conserve riportanti un codice compreso indicativamente tra i giorni 210 e 245 significa portarsi a casa pomodori raccolti nel pieno della maturazione estiva, tra fine luglio e agosto.
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La velocità di lavorazione: Il pomodoro pelato inscatolato nel suo prime time viene lavorato entro 6-10 ore dalla raccolta nei campi. Paradossalmente, questo processo preserva una freschezza organolettica superiore rispetto a un pomodoro fresco rimasto per giorni nelle cassette del magazzino o nei banchi del mercato.
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I codici da evitare: Se il codice indica i primi giorni dell’anno (es. R001), ci si trova di fronte a prodotti lavorati fuori stagione o derivati da stoccaggi prolungati, ben lontani dal picco aromatico della stagione estiva.
La chimica della preparazione: soffritto, taglio dell’aglio e gestione della pasta
Cucinare uno spaghetto al pomodoro da ristorante stellato richiede attenzione maniacale ai dettagli fisici e chimici della preparazione. Il primo elemento sotto la lente d’ingrandimento è l’aglio.
La prassi comune di schiacciarlo brutalmente con il piatto del coltello o con le mani viene sonoramente bocciata dallo chef. Schiacciando lo spicchio si provocano lesioni cellulari incontrollate che fanno “sudare” l’aglio sul tagliere, disperdendo preziosi umori aromatici ed enzimi.
La tecnica corretta prevede di pelare lo spicchio con cura, rimuovere l’anima interna (se presente) e praticare incisioni ortogonali precise per ottenere un trito finissimo e omogeneo. In questo modo, l’aglio non rilascia liquidi prima del tempo ed è pronto a sciogliersi delicatamente nell’olio.
Regole d’oro per la cottura perfetta
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Cottura a freddo e dolcissima: L’aglio tritato va inserito in una padella rigorosamente fredda insieme all’olio extravergine d’oliva. La temperatura deve salire con estrema lentezza (impostando il piano cottura a un livello medio-basso) per far sì che l’aglio cuocia senza strambare o bruciare. L’aglio ben cotto a bassa temperatura dona dolcezza e digeribilità, evitando note amare o aggressive.
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Proporzioni acqua e sale: La regola d’oro per la cottura della pasta prevede 1 litro d’acqua ogni 100 grammi di spaghetti. L’acqua abbondante permette alla pasta di “rollare” e muoversi liberamente nell’ebollizione, favorendo il rilascio uniforme del glutine. Per quanto riguarda la salatura, se in passato si utilizzavano fino a 7 grammi di sale per litro, le tendenze nutrizionali moderne consigliate da Locatelli suggeriscono di scendere a circa 4 grammi per litro, regolando ed eventualmente assaggiando sempre l’acqua prima di tuffare la pasta.
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Niente olio nell’acqua: Aggiungere un filo d’olio nella pentola dell’acqua per non far attaccare la pasta è una vera e propria eresia. L’olio galleggia in superficie, viene sprecato del tutto e rischia soltanto di impermeabilizzare la pasta quando viene scolata, impedendo al sugo di aderire.
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Il ruolo del basilico e la mantecatura: Il basilico non va trattato come una semplice guarnizione. Le foglie grandi contengono molta fibra ma la stessa quantità di clorofilla e aroma delle foglioline più piccole. Le foglie grandi e tenaci possono essere inserite a metà cottura nel sugo per rilasciare struttura, mentre le gemme più piccole ed esteticamente perfette vanno spezzate a mano e aggiunte esclusivamente a fuoco spento. Il vero tocco di classe finale per unire la parte acida del pomodoro a quella grassa dell’olio? Un piccolo ricciolo di burro freddo inserito durante la mantecatura fuori dal fuoco.
I dogmi abbattuti e la crociata contro Starbucks e i baristi svogliati
L’analisi di Giorgio Locatelli non si limita alla pura tecnica culinaria, ma si estende alla filosofia dell’accoglienza, all’etica del lavoro e alla tutela delle tradizioni. In un momento storico in cui i format omologati di stampo americano dominano le metropoli mondiali, lo chef rivendica con orgoglio il valore del bar all’italiana.
Recentemente impegnato nell’apertura del nuovo spazio ristorativo all’interno della prestigiosa National Gallery di Londra, Locatelli ha dovuto lottare strenuamente contro le commissioni inglesi per preservare l’identità del servizio:
“Io vengo qui a bere un caffè, e te mi chiedi come mi chiamo? Ma che cazzo vuoi da me? Io i soldi ce l’ho, tu c’hai il caffè, dammi il caffè!”
Questa celebre invettiva sintetizza il rifiuto categorico per la ritualità artificiale delle grandi catene come Starbucks.
Per Locatelli, l’espresso è un concetto dinamico, un rito fulmineo (“espresso che passa e va”) che rappresenta una pausa sacra nell’arco della giornata, non una pratica burocratica in cui farsi trascrivere il nome su un bicchiere di plastica.
Il rispetto del servizio e la piaga dello spezzare gli spaghetti
Ugualmente ferocissima è la sua critica contro il decadimento del decoro professionale nel mondo del bar e della sala. In passato, il barista o il cameriere sfoggiavano giacca bianca, camicia stirata e farfallino, incarnando una figura di grande dignità e centralità sociale.
Oggigiorno, il servizio viene troppo spesso sminuito e interpretato con indolenza da personale sbadato o privo di formazione. Per lo chef, restituire un’uniforme decorosa e un atteggiamento formale significa dare valore al cliente e, soprattutto, ridare orgoglio e professionalità a chi lavora.
Infine, sollecitato sui grandi tabù della tavola, Locatelli affronta l’annosa questione dello spezzare gli spaghetti prima di tuffarli nell’acqua bollente.
Spezzare lo spaghetto non è soltanto un delitto estetico o un’offesa alla tradizione, ma un errore di ergonomia culinaria.
La lunghezza dello spaghetto (standardizzata per legge tra i 22 e i 24 centimetri) è studiata millimetricamente per consentire alla forchetta di compiere esattamente due o tre giri complessi.
Questo movimento avvolge la giusta quantità di pasta e condimento, creando un boccone perfetto e bilanciato. Spezzare la pasta vanifica la fisica dell’arrotolamento, costringendo i commensali a raccogliere matassine mozze e scomode.
Dal rigore della cucina al valore dell’ospitalità
La lezione di Giorgio Locatelli va ben oltre la semplice esecuzione di una ricetta. Attraverso il pretesto di un piatto apparentemente elementare come lo spaghetto al pomodoro, lo chef rimette al centro del dibattito la cultura del cibo, il valore del tempo e l’importanza del servizio.
Che si tratti di scegliere con consapevolezza una lattina di pelati al supermercato o di pretese la dignità di un caffè servito al banco senza inutili orpelli, il messaggio è uno solo: la vera grandezza risiede nella semplicità studiata, nel rispetto delle regole fondamentali e nell’amore per le cose fatte per bene.
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